Lee-8(リーハチ)

「香港の魅力」を発信する香港在住和食料理人のブログ

まさに口福!今が旬【上海蟹】の美味しい食べ方とは!?

この記事をシェアする

f:id:LeeBook:20191111173718j:plain

香港では「大閘蟹(ダイザップハイ)」という名前で知れ渡っている今が旬なカニ。

 

日本では聞きなれないカニの名前ですが「上海蟹」と言えば一度は耳にしたことがあるではないでしょうか。

 

実はこの大閘蟹というはカニは、いわゆる上海蟹のことで、中国語の学名を「中華絨毛蟹(英名:Eriocheir sinensis)」と呼ばれる日本のモクズガニの一種なんです。

 

香港で親しまれている「大閘蟹」の呼び名は、上海や台湾でもこの名で呼ばれています。

 

名前の由来は、川から海に産卵のために下ってくるところを閘(水門)で堰止めて捕獲するためとも、「閘」は「煠」の煮るという意味の訛り言葉とも言われていますが、明らかにされていません。

 

毎年10〜11月頃がシーズンで、今年もまた解禁となり、香港の街角でしきりと見かけるようになりました。

 

この季節になると街中に「大閘蟹」のポスターが立ち並ぶほど人気な食べ物。

 

香港では気温が下がり、薄手のコートやジャケットなど、上着を一枚はおるころが上海蟹の食べごろと言われているので、この蟹をみかけると本格的な秋の訪れを感じます。

 

 そこで今回は上海蟹の旬の時期や、美味し食べ方などまとめて紹介していきますね!

 

 

 出身は上海!?

f:id:LeeBook:20191110180733j:plain                出典:photo-AC

 「上海蟹」なんて呼ばれていますが、実は上海で漁獲されているわけではありません。

 

上海蟹が水揚げされる場所は遼寧、安徽、江蘇省南部と浙江省北部の境界にある太湖などの地方。

 

ですが、その中でも蘇州市の「陽澄湖:ようちょうこ」という場所で取れる上海蟹がとっても美味しいことで有名で、「上海蟹は陽澄湖産が最上」まで言われるようになりました。

 

このことから、別の場所で取れたカニを陽澄湖産として販売するトラブルが毎年起こっています。

 

別の場所で取れた上海蟹を少しの間だけ陽澄湖に入れたものを「陽澄湖産」として販売したり、蟹の甲羅に「陽澄湖産」とレーザーで書き付けたり、蟹の爪に「陽澄湖産」のタグ作り付けたりする偽装販売が行われているのです。

 

2005年からは、このような不正が起こらないよう、輸出向けの上海蟹には中国国家質量検験検疫局の衛生証明書を付けて、偽装対策に力を入れています。

 

ところが最近ではニセのタグの売買までも氾濫して、残念ながら今のところ再発を食い止めることができないようです。

 

なので、実店舗で購入する場合は、やはり信用のおける店での購入したほうがいいでしょう。

 

香港人も大歓喜!今年の上海ガニの水揚げが好調なスタート!

f:id:LeeBook:20191110175930j:plain

香港のローカルニュースによると、今年は上海ガニが豊漁。

 

今年の漁が開始され以降、太湖、陽澄湖とともに去年より8%増加の上海ガニの豊漁が続いているようです。
 
上海ガニの育成には数年かかり、稚ガニから成体(5~6cm)になるまでは一般的に2年ほどかかります。
 
成体になった上海ガニの重さはオス200g、メス150gが標準的な重さですが、今年は太湖産の上海ガニのほとんどが、重さ5両(1両=約37g)を上回る大きいものに。
 
 片や陽澄湖産の上海蟹の養殖環境も整備されて、水質が改善し、こちらも例年よりも品質が良く、去年より大きめで、体の色つやも美しい上海ガニが多いとのこと。

 

上海蟹は住んでいる場所の水質の良し悪しがなによりも重要で、成長に影響します。

 

ただ、今年は食べ応えのある上海蟹に出会えるものの、養殖環境の設備投資のおかげで、養殖コストが上がったため、去年より10%ほど中国市場での販売価格が値上がりしたようです。

 

香港ではカニはどこで買う?

f:id:LeeBook:20191110180004j:plain 香港で上海蟹を手に入れる場合は、上海食料品店やカニ専門店で購入するのが一般的になります。

 

中でも香港の主要都市の1つ、銅鑼灣(コーズウェイベイ)の白沙道(Pak Sha Rd)から脇に入った逢源街(Fung Un Street)の奥に店舗を構える、上海食料品店「老三陽」が最も有名です。 

 

f:id:LeeBook:20191110175819j:plain

白沙道(Pak Sha Rd)から脇に入ったら、逢源街(Fung Un Street)の標識が。この先にお店があります。

 

f:id:LeeBook:20191110175925j:plain

 この時期になると、活き活きした上海蟹が店頭のショーケースにずらり!

 

私たち家族は毎年この「老三陽」で購入して自宅へ持ち帰って調理し、思う存分上海蟹を楽しんでいます。

 

料理法は「蒸し蟹」にかぎる!

f:id:LeeBook:20191111093327j:plain

上海蟹を味わう上で、最も簡単かつ素材の味を堪能できる調理法は、蟹を丸ごと蒸す「蒸し蟹」です。

 

香港では「清蒸大閘蟹」と言って、シンプルな調理法ですが、それだけに蟹自体の鮮度が問われ、しかも、蒸し加減一つでみそや内子のコクや舌触りを左右します。

 

上海蟹は縛られたまま蒸し上げます。毛ガニなどの蟹もそうですが蟹を蒸す時は、ミソがこぼれないよう甲羅を下に置いて仰向けの状態で蒸し上げるのがコツです。

 

蒸し上がったら、甲羅の下にある身を内子とともにしゃぶりながらいただくと、上海蟹の美味しさを丸々堪能できますよ。

 

上海ガニはオスとメスで味が違う?

f:id:LeeBook:20191110180023j:plain

性別で異なる特徴が楽しめる上海蟹は「オスとメス」で違った美味しさが楽しめるんですよ。

 

昔から香港では「九雌十雄」という言葉があり、旧暦の9月(今年は9月27日)はメス、10月(今年は10月27日)はオスが美味しいと言われてきました。

 

その理由は、9月のメスはお腹に卵をみっちりと蓄え肉質が良く、10月はオスの白子が大きく育つから。

 

上海蟹は通常6月頃から脱皮を始めて、水が冷たくなる9月下旬に肉質が締まり、蟹特有の風味が増してきます。

 

9〜10月はお腹にたっぷり卵巣を持ったメスが濃厚で食べごろに対し、10〜11月はしっとりとしたゼラチン質の白子が大きく育つオスがとっても美味しいくなるのです。

 

さらに晩秋の上海蟹は、オスメス両方の肉質の締まり具合が飛び切りよく、味も格別!

 また、サイズが大きいことも特徴で、食べ応えがあり、満足感も十分に得られるでしょう。

 思わずうっとり…上海蟹のミソ

f:id:LeeBook:20191110173002j:plain
上海蟹の魅力は、繊細で甘みのある身、そして醍醐味がもう一つ。何と言っても、コクのある濃厚なミソにあるでしょう。

 

鮮やかな黄金色をした蟹ミソは、多くの人をトリコにしてしまう美味しさで、ねっとりと舌にからみつき、一度食べたら忘れることはできません。

 

香りのいいミソがたっぷりと詰まっている上海蟹に惚れこんでいる香港人も多く、有名なホテルや中華料理店ではいろんな料理として楽しむことができます。

 香港人のなかには「時期を問わず、真に美味しいのはオスのミソ」と、熱く弁論する人も多く、上海蟹の料理法や味や知識について詳しい食通は、オスを好んで食べると言います。

 

香港人は大声でにぎやかに喋りながら食事をすることが大好きですが、この上海蟹が出回る時期だけはいつもとは違って、レストラン内がワントーン静かに。

 

 「蟹を食べる時、人は無口になる」なんて言いますが、どうやら万国共通のようですね。

 

ついでながら上海蟹のカニミソとは脳ミソではありません。では何なのか、、、。

 

カニのミソとは甲羅を開くを現れる、脚の付け根にある筋肉の一部であり、黄色をした中腸腺(ちゅうちょうせん)と呼ばれるもので、人の場合では肝臓にあたる器官になります。

 

メスは卵巣(蟹黄)。オスは精巣(蟹膏)とされていて、生きている時は褐色ですが、加熱するとキレイな橙色になります。

 

もし、上海蟹シーズンに香港へ旅行に行った際には、オスとメスを食べ比べてみるのもいいですね。その時期にあったおいしい上海ガニを食べてみてみましょう!


自宅で蒸して味合おう!

f:id:LeeBook:20191110173036j:plain

何度もくどいようですが、上海蟹をシンプルに味合う料理法はズバリ「蒸し蟹」淡白で上品な上海蟹にふさわしい料理法です。

 

一気に蒸し上げるため、途中で鍋蓋を開けることができません。

 

なので、蟹を購入する際、あらかじめお店の人に「このサイズで蒸し時間はどのくらいか」と聞いておきましょう。

 

いただくときは、刻みショウガを入れた黒酢やタレをつけて。もちろん何もつけずにそのまま味合うのもOKです。

 

上海蟹コースを提供する専門的なレストランでは、店員さんが手取り足取り面倒をみてくれるお店も多いですが、自宅で調理するなら以下を参考にしてみてくださいませ。
 

 蒸し方

f:id:LeeBook:20191110173202j:plain1. 自宅へ持ち帰ったら、古い歯ブラシなどを使い、縛られた状態のまま、流水で表面をしっかりと洗います。

 
とくにハサミに生えている毛には汚れが付着しているので、まんべんなく洗いましょう。
 

f:id:LeeBook:20191110172640j:plain
2. 水をはった鍋に、蟹の購入時にもらえる乾燥させたシソの葉を入れ沸騰させます。ない場合は薄く切ったショウガを入れてもOK。

 

これは、蟹は体を冷やす食べ物とされているので、蒸すときに身体を温める効果のあるシソの葉を一緒に入れて蒸し上げます。

 

 大きさによって蒸し時間は変わってきますが、15〜25分ほど中火で蒸します。

 

f:id:LeeBook:20191110173036j:plain

3. 先ほどキレイに洗った上海蟹を縛られたまま仰向けの状態にして、お皿かバットにのせて蒸します。
 
この時のポイントは、蟹のお腹を絶対下に向けないこと。せっかくのミソが蒸している最中に流れ出ていくので注意が必要です。
 

また、茹でずに蒸す目的は、身が水っぽくなるのを避ける事もありますが、ミソがお湯の中に溶け出してしまうのを避けることにあります。なので、蟹が湯につからないように蒸してくださいね。

 

蒸し上がったら、鍋から取り出し、仰向け(お腹を上向き)の状態のまま冷めるのを待ちます。

 

冷めたら甲羅を上に。盛り付けなおしてテーブルに運びましょう。

f:id:LeeBook:20191111094227j:plain
4. 蟹が冷めるまで待ちます。

 

実は蒸したての上海蟹はここが重要で、粗熱が取れて、手で触れる程度の温度まで冷めた頃が、蟹の風味が引き立ち、味わいが濃くなります。

 

決して冷たくなるまで待つわけではありません。5〜10分ほど時間を置いて、粗熱が取れたら自宅で蒸し蟹の出来上がりです! 

 

上海蟹の食べ方

f:id:LeeBook:20191110172741j:plain

1. ヒモを解くかハサミで切り外します。

 

f:id:LeeBook:20191110173206j:plain

2. 次にふんどし(お腹の三角の部分)を取り外します。手で簡単に剥がれますよ。

 

f:id:LeeBook:20191110172638j:plain

3. 上海蟹をひっくり返し仰向け(甲羅を下)にして、甲羅をパカッと外します。

 

f:id:LeeBook:20191110172028j:plain

4.蟹の甲羅に指を引っかけて、、、パカッと。外す際には大事なミソが飛び散ってしまわないよう気をつけましょう。

 

次いで、目と口元の付近にある素嚢(そのう)という、ひし形の器官を外します。(写真撮るのを忘れました!後ほど追加していきます。)

 

これは消化管の一部分で、カニが食事と共に摂取した砂や異物をここで濾したり、食べたものを一時的に貯める役割をする器官です。

 

口当たりがとっても悪いので、いただく際は避けましょう。

 

f:id:LeeBook:20191111174722j:plain

5. 胴体の両脇にはガニ(赤丸で囲った部分)といって蟹のエラで、両脇に白いビラビラが付いていますので、取り除きます。

 

ハサミで切っても良いですが、手でも簡単に外れますよ。

 

上海蟹専門レストランではハサミと蟹脚を切り外してからガニを取り除こところもありますが、脚を外さず先ガニを取ってもOKです。

 

f:id:LeeBook:20191111175309j:plain

6. 次いで身を両手で持って、胴体を真ん中から左右に割ります。

 

f:id:LeeBook:20191110173002j:plain

思い切って、バキッと。

 

f:id:LeeBook:20191110172732j:plain

7 .さあ、ミソとともに甘みのある身をしゃぶりながら、上海蟹の美味しさをご堪能あれ!

 

f:id:LeeBook:20191112012434j:plain 8. 甲羅に残ったミソは、黒酢かポン酢を直接かけていただきましょう。

 

必見!蟹脚のスマートな食べ方

蟹脚は歯で噛んで殻に割れ目を入れてから身を取り出すことができますが、関節より内側をカットして、蟹脚の先をグイッと押し込めばスマートに抜き出すことができますよ。

 

f:id:LeeBook:20191110172703j:plain

1. ハサミと蟹脚を外します。

 

f:id:LeeBook:20191110173132j:plain

2. 外したら蟹脚の先を持ち、関節に入れていきます。

 

f:id:LeeBook:20191110173104j:plain

3. グイッと押し込んで、身が顔を出したら、、、

 

f:id:LeeBook:20191110172637j:plain
4. 先をつまんで、スポッと抜き出し、上海蟹を味わいつくしましょう。

 

上海ガニをお店で味合おう

f:id:LeeBook:20191112010555j:plain

日本で上海ガニを食べたいなら、上海ガニを専門的に取扱っている「中国料理店・上海料理店」に足を運んでみてはいかがでしょうか。

 

国内でも上海蟹専門のレストランに足を運べば、上海蟹を思う存分堪能楽しむことができます。

 

ネットで事前に「上海蟹」を取扱っているお店を調べて足を運ぶと確実ですね。興味がある方は是非、食べてみてください。

 

香港へ旅行に行ってみては?

f:id:LeeBook:20191112010004j:plain

香港旅行を兼ねて、上海ガニが美味しく食べれるレストランへ行ってみるのはいかがでしょうか?

 

加えて日本では馴染みのない、いろんな食べ物を楽しむ機会として、一度旅行に行ってみるのもいいかもしれませんね。

 

ただ、2019年である今年、香港で大きなデモが起こっていることは日本の皆さんにも知れ渡っていると思います。

 

もし行く際には事前に、安全なのか調べたうえで行くといいかもしれません。

 

現地に友人が住んでいるのであれば、その人にお願いして、おいしい上海ガニを食べさせてもらうのもいいですね。

 

香港で上海蟹が美味しく食べれるおすすめレストラン

f:id:LeeBook:20191112010618j:plain

この時期は上海蟹自体が美味しいので、どのレストランでも美味しくいただけますが、その中でも香港へお越しの際に、ぜひ訪れてほしいオススメのレストランをピックアップしてみました。

 

50年以上の歴史を持つ湾仔の老舗レストラン【老上海飯店】
 
 
 
在 Instagram 查看這則貼文

☁️ • Twinnis Food Diary • ☁️(@xxfannytanghlxx)分享的貼文 張貼

創業は1955年のレストランで、創業から約50年以上にも渡り、伝統の味を守り続けてきた上海料理の有名店「老上海飯店」。

 

もはや上海蟹が名物として知られる名店で、他店では見られなくなった伝統料理のほか、花彫酔蟹(カニの紹興酒漬け)や蟹粉小排翅(カニみそ入りフカヒレスープ)などが味わえます。

 

上海蟹シーズン中は、これらの料理に紹興酒が付いた蟹づくしセットが提供されます。

 

会計もかなりリーズナブル。カジュアルな普段着で入れて、しかも香港らしい雰囲気が味わえるレストランです。

香港滞在者に人気の名店【滬江大飯店
 
 
在 Instagram 查看這則貼文

Doris Li(@lidoris918)分享的貼文 張貼

上海蟹のシーズンでは、毎年香港在住の日本人の方たちで賑わう「滬江大飯店」。

 

多くの日本人が注文するのは定番のこの上海蟹コースです。

 気になるコースの中身は、

 

・蟹粉魚翅(蟹のフカヒレスープ)

・清蒸大閘蟹(上海蟹の姿蒸し)

・蟹粉小籠湯包(蟹肉入り小籠包)

・蟹粉籠仔栥飯(蟹肉入りおこわ)

・清炒豆苗(豆苗の炒めたもの)

・薑茶湯圓(胡麻団子の生姜茶)

 

と、内容もかなり充実しています。

 

 おなじみの上海蟹料理でも、ここでは一味グレードアップして、これで570HKドルは、まさにお値打ち。

 

創作に走りすぎないオリジナルテイストがお好みで、どのお店に迷っいる方であれば、ここの上海蟹コースを試してみてはいかがでしょうか。

上海蟹専門店といえば名店【天香樓 】
 
 
 
在 Instagram 查看這則貼文

Brittney Zhang(@_bbrittneyyy_)分享的貼文 張貼

 ここ「天香樓」は「杭州料理」の店で、香港で最も有名な上海蟹料理専門店です。

 

時代の流れから切り離されたような店内に、ふと立ち止まってしまいます。

 

店の名物である蟹粉捞面(蟹肉とミソの混ぜ麺)は、一人前の麺に対して、新鮮な上海蟹のミソを7杯分使っているという、極上の蟹肉餡かけ混ぜ麺。


この一杯の餡を純粋なオレンジ色にするために、一切足の身は使わないとのこと。なんともリッチな逸品です。

 

この麺1杯だけを食べるために訪れるお客さんも、かなりいるようでした。

 

このほかにも、20年物の紹興酒に漬けられた、酔っ払い蟹や蟹のフカヒレスープ、東坡肉、こじき鶏、さらには代々受け継がれてきた伝統的な杭州料理などもあるので、是非味わっておきたいところ。

 

ただ、この店は私たちが普段利用している中華料理屋とは値段が飛び抜けて違います!

 

先ほどの蟹粉捞面(蟹肉とミソの混ぜ麺)は1杯で7000円ほど。海老の龍井茶の炒めものは一皿5000円近くします。

 

しかし、どれも期待を裏切らないまさに至高の味!

 

値段が提示されていない日本語のメニューがあったり、店員さんたちは片言の日本語を話しますが、当てにはなりません。

 

超高額なメニューばかりのレストランなので、知り合いの地元民もしくは広東語のできる人と行くことをおすすめしますが、どちちらにしろ行くからには覚悟して行ってくださいませ。

実はネットで買うことも?

f:id:LeeBook:20191112011055j:plain

実は、ネットでいくつか上海ガニを取扱っているサイトが見つかりました。

 

海外から取り寄せられるものもあれば、日本で取れる上海ガニを販売している場所もありますね。

 

ですので、香港に行くことが難しい方は、思い切ってネットで取り寄せてみるのもいいでしょう。


最後に

医食同源の意識の高い香港では、蟹は「陰」の性質を持った、体を冷やす食材とされています。

 

そのため、上海蟹を蒸し上げる際には、身体を温める効果のある乾燥シソの葉を一緒に入れたり、いただく時は黒酢に刻みショウガやブラウンシュガーを加えてタレを作ります。

 

また、体を冷やすビールと一緒にいただくのは、とくに良くないと言われていてるので、ここはひとつ上質な紹興酒で合わせ、体を温めながら食べるのもいいですね。

 

レストランでは、甘い身と濃厚なミソを堪能したら、コースの〆に必ず甘い生姜湯が提供されます。

 

秋口から年末にかけて、たまらない美味しさの上海蟹。

 

ご家族や会社の同僚と一緒に、今年はこの秋冬一番の上海蟹を味わい尽くしましょう!